Ook al is het momenteel 30 graden, voor mij kan soep altijd. Niet dat ik nu zin heb in een kom snert, maar een lichter of frisser soepje gaat er ook in de zomer in. Vaak eten we dit in het weekend als lunch met een broodje. Deze zoete aardappelsoep zag ik op de blog van Jaimy’s Kitchen.
Dit lekker soepje maak je zo: (goed voor ongeveer 5 flinke kommen soep)
- 500 gram zoete aardappelen, geschild (dunschiller) en in blokjes gesneden
- 200 gram wortel in blokjes gesneden
- 3 tomaten in stukken gesneden
- 1 ui gesnipperd
- 2 teentjes knoflook uitgeperst
- 1 rode peper fijngesneden
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 biologische bouillonblokjes
- 1 liter water
- 2 lenteuitjes in fijne ringen gesneden
- scheut olijfolie
Verwarm de olie in een soeppan en fruit hierin de ui. Voeg de knoflook en zoete aardappel toe en bak 5 minuten mee. Schep af en toe om.
Doe de wortel, de helft van de rode peper, de bouillonblokjes, tomatenpuree en het water erbij en laat de soep ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep met een staafmixer en schep in een kom. Garneer met de lente-ui en wat rode peper.