Ingrediënten voor 2 personen;
- 2 kleine aubergines
- 100 gram parelcouscous (gekookt)
- 3 tenen knoflook (fijngesneden)
- 1 fijngesneden ui
- 4 tomaten in stukjes gesneden
- 2 theelepels five-spice kruiden
- peper en zout
- olijfolie
- griekse yoghurt
- 1 theelepel suiker
- pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze uit met een lepel. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met olie en strooi wat zout erover. Zet ze ca 25 minuten in de oven tot ze bruin en zacht zijn.
Snij het vruchtvlees fijn en hou even apart. Verhit olijfolie in een pan en fruit hierin de ui en 2/3 van de knoflook. Voeg het vruchtvlees van de aubergines toe. Doe vervolgens de tomatenstukjes en couscous erbij. Meng de kruiden erdoor. Roer alles goed door elkaar en verwarm door.
Maak van de yoghurt, 1/3 van de knoflook, suiker en peper een sausje.
Vul de aubergines met het mengsel en schep er wat saus op. Garneer met pijnboompitten.