Hoewel dit niet het mooiste gerecht is om te zien is het wel heel erg lekker. Dit gerecht is vegetarisch maar je zou er ook gehakt of kip aan toe kunnen voegen.
Voor deze enchiladas heb je nodig; (recept voor 2 personen)
- 4 wraps (2 per persoon)
- 1/2 aubergine
- 75 gram voorgekookte mais
- 75 gram voorgekookte rode kidneybonen
- 2 uien of sjalotten
- 1 rode puntpaprika
- 2 teentjes knoflook
- 100 gram geraspte kaas
- 3 plakjes cheddarkaas
- 4 tomaten
- olie
- peper en zout
- gedroogde oregano
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Maak als eerste de tomatensaus. Snipper 1 ui en 1 teentje knoflook en fruit dit aan in wat olie. Snij de tomaten in stukken en voeg deze toe. Laat op middelmatig vuur even pruttelen tot de tomaten zacht zijn. Voeg peper en zout en een snufje oregano toe en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Zet even weg.
Nu maak je de vulling voor de wraps. Snipper een ui en teentje knoflook en fruit dit in wat olie aan in een koekenpan. Snij de aubergine in kleine stukjes en bak dit een paar minuten mee. Snij de paprika in reepjes en voeg deze samen met de kidneybonen en mais toe. Laat even goed meewarmen.
Vet een ovenschaal in. Vul de wraps met de vulling en rol ze op. Leg ze in de ovenschaal en giet er de tomatensaus over. Snij de cheddar in reepjes en leg deze erop. Strooi de geraspte kaas erover en zet ca. 20 minuten in de oven.